Recettes provençales à l'olive de Nyons : tapenade et cie

En décembre, la récolte de la Tanche est en cours autour de Nyons, et notre petite oliveraie donne, comme chaque année, entre 20 et 50 litres d'huile d'olive biologique selon la saison. C'est le moment de passer en cuisine.

Voici quatre classiques de la cuisine provençale. Rien de secret ni de « recette de famille » : des bases simples, avec des quantités raisonnables pour 4 à 6 personnes, à adapter à votre goût. Toutes se préparent sans difficulté dans la cuisine équipée de nos villas (plaque de cuisson quatre feux, four, micro-ondes, lave-vaisselle).

Bien choisir ses olives et son huile

L'olive noire de Nyons AOP provient d'une seule variété, la Tanche. Récoltée à pleine maturité, elle est finement ridée, de couleur noire à brun « bure de moine », avec une chair épaisse. Deux conseils :

• dénoyautez-la avant de la mixer ou de la cuire, au couteau ou avec un dénoyauteur ;
• goûtez avant de saler : les olives de table sont déjà préparées au sel, et les anchois ou les câpres en apportent aussi.

L'huile d'olive de Nyons AOP est une huile douce, aux notes de pomme verte, de fruits secs et de beurre. Pour profiter de ses arômes, gardez-la pour l'assaisonnement, la fin de cuisson ou le pain ; une huile plus ordinaire suffit pour saisir une viande.

Pour en savoir plus sur la variété et l'appellation, lisez notre article l'olive de Nyons AOP.

1. La tapenade noire

La tapenade est une préparation à base d'olives broyées avec des câpres et des anchois, liée à l'huile d'olive. Son nom viendrait du provençal tapeno, la câpre.

Ingrédients

• 250 g d'olives noires de Nyons dénoyautées
• 2 cuillères à soupe de câpres égouttées
• 4 filets d'anchois à l'huile ou au sel, rincés
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nyons
• poivre, un peu de thym (facultatif)

Préparation

1. Mixez les olives, les câpres, les anchois et l'ail par à-coups.
2. Ajoutez le jus de citron, puis versez l'huile en filet en continuant de mixer, jusqu'à obtenir une pâte encore un peu granuleuse.
3. Poivrez, goûtez, ajustez.

Servez sur du pain grillé, avec des bâtonnets de légumes ou sur des œufs durs coupés en deux. Elle se garde quelques jours au réfrigérateur, dans un bocal, couverte d'un filet d'huile.

2. Les croûtons à l'ail et à l'huile nouvelle

C'est la recette la plus simple et sans doute la plus nyonsaise : la dégustation de l'Alicoque, la fête de l'huile nouvelle, qui a lieu chaque année fin janvier ou début février (voir notre article Alicoque, la fête de l'huile nouvelle).

Ingrédients : un pain de campagne rassis d'un jour, 2 gousses d'ail, de l'huile d'olive de Nyons, de la fleur de sel.

Préparation : coupez le pain en tranches, faites-les griller, frottez-les d'ail encore chaudes, puis arrosez généreusement d'huile et ajoutez quelques grains de sel. C'est tout.

3. La fougasse aux olives

Ingrédients

• 500 g de farine de blé (type 55)
• 7 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 10 g de sel
• 300 ml d'eau tiède
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour le dessus
• 150 g d'olives noires de Nyons dénoyautées et coupées en morceaux
• un peu de thym ou de romarin (facultatif)

Préparation

1. Mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez l'eau et l'huile, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple.
2. Incorporez les olives, couvrez et laissez lever environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3. Étalez la pâte en ovale sur une plaque, sur un peu plus d'un centimètre d'épaisseur. Faites quelques entailles en épi avec un couteau et écartez-les avec les doigts.
4. Laissez reposer 20 minutes, badigeonnez d'huile, parsemez d'herbes.
5. Faites cuire 20 à 25 minutes dans le four préchauffé à 220 °C, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

4. Le poulet aux olives de Nyons

Ingrédients

• 1 poulet fermier découpé en morceaux (environ 1,5 kg)
• 2 oignons, 3 gousses d'ail
• 400 g de tomates concassées
• 15 cl de vin blanc sec
• 150 g d'olives noires de Nyons
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• thym, laurier, sel et poivre

Préparation

1. Faites dorer les morceaux de poulet dans l'huile, dans une cocotte, puis réservez-les.
2. Faites revenir les oignons émincés et l'ail, déglacez au vin blanc.
3. Ajoutez les tomates, le thym et le laurier, remettez le poulet, salez peu et poivrez.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes.
5. Ajoutez les olives 15 minutes avant la fin.

Servez avec du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre, et un filet d'huile de Nyons crue au moment de servir.

Où trouver les produits ?

• Au marché de Nyons, le jeudi et le dimanche, pour les olives, l'ail et les herbes (voir notre article sur le marché du jeudi) ;
• à Vignolis, la coopérative oléicole et viticole du Nyonsais, place Olivier de Serres, pour l'huile et les olives AOP ;
• chez les producteurs du Nyonsais et des Baronnies, dont plusieurs sont recensés par l'office de tourisme.

En décembre, une fête de l'olive piquée est en général organisée à Nyons autour de ce fruit frais, préparé au sel et dégusté peu après la cueillette. Renseignez-vous auprès de l'office de tourisme pour la date.

Nos autres bonnes adresses sont sur la page produits du terroir. Et si vous avez envie de cuisiner en famille, l'hiver comme l'été, découvrez nos villas : la Villa Lavande, la Villa Tilleul et la Villa Acacia ont chacune leur cuisine équipée et une terrasse avec barbecue pour les beaux jours.